Ինչպես Ծխեցնել Անգուսի Կրծքամիսը՝ Քայլ առ Քայլ

Անգուսի կրծքամիսը (բրիսկետ) ծխեցնելն արվեստ է, որը պինդ մկանային հյուսվածքը վերածում է նուրբ, բուրավետ ու փափուկ ուտեստի։ Շնորհիվ հարուստ մարմարայնության (միջմկանային ճարպաթելերի) և վառ արտահայտված համի՝ Անգուսի միսն իդեալական է դանդաղ և ցածր ջերմաստիճանով պատրաստման համար, ապահովելով հյութալի ու բերանում հալվող արդյունք։ Հետևեք այս քայլ առ քայլ ուղեցույցին, որպեսզի տանը տիրապետեք Անգուսի կրծքամիսը ծխեցնելու արվեստին։

Ինչու Ընտրել Անգուսի Կրծքամիս

Անգուս կենդանիները գենետիկորեն ունեն գերազանց մարմարայնություն, որը դանդաղ հալչում է երկար ծխեցնելու ընթացքում։ Այդ հալված ճարպը ներսից փափկացնում է միսը՝ պահելով հյութեղությունը և խորացնելով համը։ Արդյունքում ստացվում է Անգուս ծխեցրած կրծքամիս՝ նուրբ կտրատված, փափուկ, հյութալի և փխրվող՝ հենց այն, ինչ պետք է ռեստորանային մակարդակի ուտեստ ստանալու համար։

Քայլ 1․ Կրծքամսի Ընտրություն

Ընտրեք ամբողջական Անգուսի կրծքամիս, որը պարունակում է հարթ և փքված մասերը (point + flat) միասին, ցանկալի է 4–6 կգ։ Ուշադրություն դարձրեք․

  • Կտորը պետք է լինի ճկվող, հեշտությամբ ծալվող (դա բավարար միջմկանային մարմարայնության նշան է)
  • Ունենա հավասար հաստություն հարթ («flat») մասում՝ հավասար եփման համար
  • Ունենա սպիտակ, կրեմագույն ճարպաշերտ՝ մոտ 0․5–1 սմ հաստության
  • Տեսանելի մարմարայնություն՝ կտրված եզրերին։

Խորհուրդ․ Բարձր մարմարայնությամբ կտորները լավագույնն են դանդաղ ու ցածր ջերմաստիճանում ծխեցնելու համար։

Քայլ 2․ Կրծքամսի  Նախապատրաստում

  1. Հանել ավելորդ ճարպը
    Թողեք մոտ 0․5 սմ ճարպ՝  կտորի հարթ մասը պաշտպանելու համար։ Հեռացրեք կոշտ, մոմանման ճարպը և հավասարեցրեք հաստ եզրերը՝ ճիշտ օդադինամիկ ձև ստանալու և հավասար ծխեցման համար։
  2. Առատ համեմեք (Դասական Տեխասյան խառնուրդ)
    Խառնեք մոտ 50/50 խոշոր աղ և խոշոր աղացած սև պղպեղ։ Կարող եք ավելացնել սխտորի փոշի, պապրիկա և մի փոքր կայեն (կարմիր պատիճապղպեղ)։ Հաշվարկեք մոտ 1–1․5% աղ ըստ մսի քաշի (10–15 գ յուրաքանչյուր կգ-ի համար)։ Խառնուրդով ծածկեք բոլոր մակերեսները և եզրերը։
  3. Մարինացում / Հանգիստ թողնել
    Թողեք համեմված կրծքամիսը առնվազն 1 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում կամ գիշերավա ընթացքում սառնարանում (բաց վիճակում), որպեսզի համեմունքները ներթափանցեն մսի մեջ։

Քայլ 3․ Ծխախցիկի Պատրաստում

  • Ջերմաստիճան․ Կայուն պահեք 110–120°C։
  • Վառելիք և Փայտ․ Կաղնի կամ պոպոք՝ դասական համի համար, խառնելով մրգատու փայտերի (խնձոր, բալ) հետ՝ մեղմ ծուխ ստանալու համար։
  • Խոնավություն․ Տեղադրեք ջրի աման ծխախցիկի մեջ՝ ջերմությունը հավասար պահելու և լավ կեղև ստանալու համար։
  • Կարգավորում․ Կրծքամիսը տեղադրեք ճարպային մասը դեպի ջերմության աղբյուր (կախված ծխախցիկից)՝ հարթ մասը պաշտպանելու համար։

Քայլ 4․ Ծխեցում

  1. Ցանցի վրա
    Եթե ջերմությունը ներքևից է, կտորը դրեք ճարպային մասը դեպի վերև, եթե կողքից՝ դեպի ջերմությունը։ Տեղադրեք ջերմաչափի զոնդ հարթ մասի ամենահաստ մասում։
  2. Դանդաղ և ցածր ջերմություն
    Պահեք 110–120°C։ Մոտ 7–10+ ժամ կպահանջվի 4–6 կգ կրծքամիսը ծխեցնելու համար, բայց առաջնորդվեք ոչ թե ժամացույցով, այլ մսի վիճակով։
  3. Կեղևի ձևավորում և կանգի կառավարում
    Երրորդ ժամից հետո յուրաքանչյուր 60–90 րոպեն մեկ թեթևակի ցողեք ջրով, խնձորի հյութով կամ նոսրացված խնձորի քացախով՝ մակերեսը խոնավ պահելու և լավ կեղև ձևավորելու համար։ Ակնկալեք ջերմաստիճանի կանգ՝ 65–73°C-ում, երբ մակերեսը սառչում է գոլորշացումից, և մսի ջերմասկիճանն այլևս չի բարձրանում։
  4. Փաթեթեք (պարտադիր չէ, բայց խորհուրդ է տրվում)
    Երբ կեղևն արդեն մուգ շագանակագույն է և ամուր (սովորաբար 70–77°C-ում), փաթաթեք անմոմ թղթով (լավ կեղև ստանալու համար) կամ փայլաթիթեղով (արագ է եփվում, փափուկ կեղև է ստացվում), և շարունակեք ծխեցնել։
  5. Հասցրեք մինչև փափկություն
    Շարունակեք ծխեցումը մինչև հարթ մասի ամենա հաստ մասը հասնի մոտ 93–98°C և ջերմաչափը կամ սուր գործիքը հեշտությամբ մտնի մսի մեջ։ Առաջնահերթությունը տվեք փափկությանը, ոչ թե կոնկրետ ջերմաստիճանին։

Քայլ 5․ Հանգիստ

Կտորը հանեք ծխեցման խցիկից, պահեք փաթաթած և հանգստացրեք առնվազն 30–60 րոպե։ Լավագույն արդյունքի համար դրեք դատարկ տուփի մեջ (faux cambro) սրբիչներով փաթաթված և հանգստացրեք 1–3 ժամ։ Հանգիստը թույլ է տալիս հյութերին բաշխվել և կոլագենին թուլանալ՝ խորացնելով փափկությունը։

Քայլ 6․ Կտրատում և Մատուցում

  1. Առանձնացրեք հարթ ու փքված մասերը
    Կատարյալ կտորներ ստանալու համար կրծքամիսը բաժանեք երկու մասի՝ ճարպային գծով։
  2. Կտրեք հյուսվածքին հակառակ
    Հարթ մասը կտրեք 0․5–1 սմ շերտերով՝ հյուսվածքին հակառակ։ Փքված մասը պտտեք 90° (այնտեղ հյուսվածքն այլ ուղղությամբ է) և կտրեք հաստ շերտերով կամ խորանարդներով։
  3. Մատուցում
    Վերջում թեթև ցանեք խոշոր աղ։ Մատուցեք թթու վարունգով, սոխով, եփված կաղամբով, եփված լոբով կամ ջեռեփած բանջարեղենով։ Սոուսը մատուցեք առանձին, որպեսզի կրծքամիսը մնա գլխավոր դերում։

Գլխավոր Խորհուրդներ

  • Կայուն ջերմաստիճան․ Պահեք հավասար, փոքր տատանումները նորմալ են, մեծ փոփոխությունները՝ ոչ։
  • Չափեք, մի՛ գուշակեք․ Օգտագործեք վստահելի մսի զոնդ և ջերմաչափ։
  • Նախ կեղև, հետո փաթաթում․ Փաթաթեք միայն այն ժամանակ, երբ կեղևը լավ ձևավորված և մուգ գույն ունի։
  • Երկար հանգիստ՝ լավ արդյունքի համար․ Ճիշտ հանգիստը կարող է ուղղել մի փոքր գերեփված կտորը։
  • Անհատականացրեք․ Փորձեք տարբեր համեմունքներ և փայտերի խառնուրդներ՝ ստեղծելով ձեր յուրօրինակ բրիսկետի համային պրոֆիլը։

Ինչու Ընտրել Mountain High Farms-ի Անգուս Բրիսկետը

Mountain High Farms-ը բարձրալեռնային ալպիական մաքուր արոտներում աճեցնում է Սև Անգուս ցեղի կենդանիներ։ Մաքուր օդը, բազմազան ալպյան բուսականությունը և բնական արածեցումը ձևավորում են մսի արտակարգ համն ու կառուցվածքը։ Կենդանիների բարոյական, վերականգնողական արածեցմամբ աճեցումը և մեր ֆերմայի լիարժեք թափանցիկությունը ապահովում են կրծքամիս՝ հավասարակշռված մարմարայնությամբ և մաքուր, վառ արտահայտված մսելի համով, որը փայլում է դանդաղ պատրաստման արդյունքում։ Յուրաքանչյուր կտոր ընտրվում է փափկության և միատարրության համաձայն՝ իդեալական դարձնելով այն ձեր հաջորդ ամբողջօրյա ծխեցման համար։

Leave a reply